徐州烹饪历史悠久,可以说与四千多年的大彭文明密不可分。彭铿不仅是古太露头国之始祖,而且被《中国烹饪史略》一书称为中国“第一位职业厨师”。有的研究者经过考证,推之为中国厨师之鼻祖。彭祖制作的“雉羹”进奉尧帝,备受赏识,被誉为“天下第一羹”。
彭祖烹饪之道在徐州的直系正宗传人很难考证,但从康有为的诗与厨人《厨谱》之中可觅些遗踪。据菜馆业《饮食史料》记载,民国六年(公元1917年)康有为来徐州时在西园菜馆就餐,曾题诗云:
元明庖膳无宋法,今人学古有清风。
彭城李翟祖彭铿,异军突起吐彩虹。
诗中的“李”是康熙年间的李自尝,“翟”是清末民初时的翟世清。他说这两位厨师都称彭铿(彭祖)是其祖师。据老厨师朱振亭等人回忆:《厨谱》(门徒出师发给的本子,为硬纸折叠而成,外有封套上书“厨谱”)中记有:祖师彭铿。宗师郑文。
再者,还可以追溯到春秋时代烹子侍主的易牙。相传,他三次来徐州学艺,得到了彭相直系传人的真传。后来,为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”(源于徐州,现仍沿用)筵席。古诗云:
雍巫膳馔祖钱铿,三访师寻古彭城。
九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公。
以此看来,易牙当是彭祖的传人。
徐州厨行秉承有大彭古风,很为讲究。厨房分工为“八法”。“八法”不仅是厨房分工布局,而且包含着各工种不同的技艺之法。工种是衔接的,技术范围有区分,互不扯皮,各有所责。术语云:天地分南北,生冷各东西;高锅与配水,红白倚地灶。这是说工种接合法。根据厨房场所条件,有一字形、人字形、井字形、连横、合纵等布局之法。
天灶,或称高灶;地灶,或称地锅。在安置天地灶时,有“烧南不烧北,烧东不烧西”的讲究。是说锅门要向东方或南方。考其源,这与“五行说”有密切的联系;东方属“甲已”木,南方属“丙丁”火,因有愈烧愈旺之说。
分工八作,为主的是配莱案,主要掌握筵席规格及菜品的配制,因此它设置在天灶的上首。冷菜案,指冷盘制作。荤素菜肴应先制成半成品交天灶与地灶再加工为成品。生案(加工生料)根据配菜的需要给予加工、分档处置。红案亦称熟案(加工熟料)负责折扣制作,供给地灶蒸制。水宁,专一为配菜案发制干制品原料。白案,专一制作点心和主食(分别由天地灶加火制成)。地灶,专一蒸熟、馏透工作、并负责主食供应。天灶,负责煮制、调制鲜汤及炸、氽汤,备好调料,把配好的菜,运用各种烹调方法加工为成品。天灶在八作中占有主要的地位。
以上所指的是办理婚、丧大事中,—日置办百桌以上筵席的规模与分工,或正规大厨房中的分工。
承办红、白事筵席,大多数都在事主家办菜,随地起灶,就地操作。布局、分工、进货及筵席规格、数量均由执事人掌握运筹。八作人员各执其事,“只听刀杓响,不闻人浯声。”开筵、出菜、传菜人员皆听拿龙头(外场负责人)的发号施令,有条理地进行。
彭祖长寿宴规格:四生果、四凉果、四蜜果、四高摆、八冷盘、四炒菜、四大件(其中必有“羊方藏鱼”、“糜角鸡”)、四坐菜(其中必有“雉羹”)、四围碟、四点心(其中有“云母饼”、“福寿糕、“茯苓酥”等)。